Двенадцать оттенков красной рыбы

А горбуша свежая? Обычный вопрос в обычном рыбном магазине, на который следует такой же обычный ответ продавца: «Вчера привезли». Более нелепого диалога в мае трудно представить, потому что уже почти год, как завершился лов горбуши.
Мы ленивы и нелюбознательны, поэтому платим втридорога за дрянь и проходим мимо лучшей в мире дальневосточной рыбы.
Также обычно и нелепо звучит вопрос: «А лосось свежий?» Обычно, потому что лосось - это действительно рыба. А нелепо, потому что это собирательное название целого семейства рыб. Обычно её ещё называют красной рыбой, потому что питается в Тихом океане ракообразными. Для среднестатистического потребителя все лососи на одно лицо. Правильнее, кстати, сказать - на одно рыло, потому что лицо у рыбы называется рылом.
А вот аквакультурный лосось красным становится из-за астаксатина, который добавляют в гранулированные корма и получают желаемый результат: кому-то нравится красный понасыщеннее, кому-то порозовей, кому-то в оранжевый оттенок. «Да хоть зелёный», - отвечают приезжим трейдерам норвежские фермеры, помешивая астаксатин.
Цвет далеко не единственное, что отличает дикий лосось и аквакультурный. Мало кто знает, что садковый лосось выращивают в условиях ограниченного движения, в чрезвычайной скученности особей, где дно кишит толстым слоем пестицидов, испражнениями, остатками кормов, чаще всего животного происхождения, с огромным количеством антибиотиков, стимуляторов роста и, повторим, красителей.
Парадоксально, но именно в этой искусственной рыбе среднестатистический покупатель, особенно на Западе России, находит свои прелести. «Тает во рту», - говорят впечатлительные хозяйки, что очевидно выдаёт ещё и отсутствие мышечной ткани у этой импортной гостьи.
На востоке России ещё кое-как красная рыба ассоциируется исключительно с диким лососем, на западе - с сёмгой и форелью.
Однако самое удручающее - это цена, которую мы платим за импортную дрянь. Она в разы, подчёркиваю, в разы дороже нашего дикого дальневосточного лосося. Такого абсурда нет нигде в мире! Нигде! От Лондона до Уганды дикий лосось в два-три раза дороже аквакультурного, и только в России - наоборот. Это невозможно объяснить. Это надо запомнить.
Повторю, мы ленивы и нелюбознательны. А ещё доверчивы к рекламе. Норвежские маркетологи, лет двадцать назад начавшие продвигать на наш рынок садковую сёмгу, или, как её ещё называют, атлантический лосось, сделали своё дело блестяще. Они вбили в общественное сознание образ своей, скажем мягко, не очень полезной рыбы как эталон. А теперь хоть кол на голове теши…
Никогда не забуду, как в одной очень приличной гостинице на Сахалине на ужин предложили садковую сёмгу. На Сахалине! Чему удивляться? Её можно и на Камчатке купить, и во Владивостоке, и в Хабаровске… Хуже того, наш дальневосточный лосось зачастую в европейских регионах страны выдают за импортный садковый. Большего гастрономического цинизма трудно представить.
Теперь пришла весна. У наших восточных соседей, самых, может быть, взыскательных потребителей рыбы в мире, сакура уже отцвела, а значит, сима или «вишнёвый лосось», как её прозвали японцы, пошла на нерест. К нам она придёт попозже, но говорят о ней не менее поэтично: зацвёл одуванчик, значит, пошла сима. За ней нерка, чавыча. Сначала на Сахалине, потом на Камчатке. Зацвёл шиповник - пошла горбуша или, как её здесь называют, серебрянка. Затем -- кижуч, кумжа, голец, хариус, таймень, ленок, мальма, кета.
Дюжину насчитали? Красная рыба! Дикий лосось! Самый лучший! Мы вообще первые в мире по лососевым. Дальневосточный лосось вообще ни в какое сравнение не идёт с аквакультурным, а стоит в два, в три, в четыре раза дешевле. Вот так.
Сейчас сима в брачном наряде. Спина у неё потемнела, с синим отливом. Брюшко - серебристое. По бокам оливково-зелёные полосы чередуются с розовыми, которые постепенно становятся ярко-красными с малиновым оттенком. Кончики плавников покрыты белыми овальными пятнышками… Рыба необычайной красоты.
Для тех, кто не склонен к художественному восприятию морепродуктов, рекомендую внимательно читать на сайте Росрыболовства решения комиссий по регулированию добычи анадромных видов рыб. И тогда вы совершенно точно будете знать, где, когда и какой лосось ловят на востоке России. На западе, заметим, промысла вообще нет. Тогда вы станете задавать правильные вопросы у рыбного прилавка и получать правильные ответы.
А с введением в сентябре техрегламента по рыбе и рыбопродукции вы вообще, в принципе, сможете безупречно отследить весь путь морепродуктов от рыбака до прилавка, всю цепочку с датами, точным местом вылова, транспортировкой и хранением.
Вот даже не японцы, а американцы, которых мы полагаем за бездумных потребителей гамбургеров, давно уже это отрегулировали. Они, кстати, большие знатоки и почитатели лососей. Рыба у них на гербах многих штатов и даже боевой вертолёт назван «Чавычей». Так вот, у них принята специальная маркировка: «sashimi salmon» или «safe to eat raw». Это означает, что лосось можно есть сырым.
Свежий лосось в наших условиях - нереальная история. Взгляните на карту! С востока России доставить лосось в основные регионы потребления даже в охлаждённом виде проблематично. «Только самолётом можно долететь». Кстати, практически вся рыба, красиво выложенная на ярких ледниках московских или питерских супермаркетов, никакая не охлаждённая, а просто размороженная. Ну, это отдельная тема.
А теперь коротко о заморозке, которая вовсе не снижает качество свежей рыбы. Более того, в широком смысле это уже термообработка.
Принята следующая градация заморозки. Лучше всего sea frozen - заморожено в море. Потом land frozen - береговая заморозка. Кроме того, бывает заморозка в рассоле (с глазурью), шоковая (сухая, безглазурная). Есть рыба замороженная пластами, есть отдельными рыбинами, что особенно ценно.
Размораживать рыбу стоит не под струёй воды, не в комнатной температуре, а исключительно бережно, переложив, например, на ночь из морозильника в холодильное отделение.
А уж как приготовить лосось, вы и сами знаете. Как обычно…
Александр САВЕЛЬЕВ, руководитель Информационного агентства по рыболовству.

 
По теме
Спасатели продолжают поиски мужчины на реке Урми - МЧС по Хабаровскому краю За прошедешие сутки силами спасателей Биробиджанского филиала Дальневосточного регионального поисково-спасательного отряда МЧС России  обследовано 30 км акватории реки Урми Хабаровского района.
23.06.2018
ОНФ в Хабаровском крае проводит опрос экспертов о реализации «майских указов» президента в регионе - ОНФ в Хабаровском крае Активисты хабаровского отделения Общероссийского народного фронта проводят социологический экспертный опрос на территории Хабаровского края.
22.06.2018
 
Промсвязьбанк вошел в топ-5 рейтинга по эффективности интернет-банков для частных лиц - ИА АмурПресс Интернет-банк Промсвязьбанка занял 5-е место в номинации Daily Banking  в седьмом ежегодном рейтинге самых эффективных интернет-банков для частных лиц в России Internet Banking Rank 2018 аналитического агентства Marksweb
22.06.2018
Прокуратура города разъясняет действия работодателя при принятии решения о сокращении численности штата - Администрация г.Комсомольска-на-Амуре Прокуратурой города Комсомольска-на-Амуре проанализирована практика привлечения работодателей города к административной ответственности за не выполнение требований Закона о занятости населения в Российской Федерации.
22.06.2018
 
За непредставление в адрес Управления Роскомнадзора по Дальневосточному федеральному округу по его запросу информации об обработке персональных данных к административной ответственности по ст.
22.06.2018
Спасатели продолжают поиски мужчины на реке Урми - МЧС по Хабаровскому краю За прошедешие сутки силами спасателей Биробиджанского филиала Дальневосточного регионального поисково-спасательного отряда МЧС России  обследовано 30 км акватории реки Урми Хабаровского района.
23.06.2018 МЧС по Хабаровскому краю
JPG Файл - УМВД по Хабаровскому краю Традиционно в летний период времени в дневных лагерях школ и детских центров стражи порядка в рамках акции «Час полиции» знакомят ребят с работой кинолога, эксперта, инспектора по делам несовершеннолетних и инспектора ГИБДД.
20.06.2018 УМВД по Хабаровскому краю
Следственный комитет устанавливает причины и условия, которые могли способствовать совершению преступлений в отношении детей в результате неудовлетворительной организации их отдыха в летний период - Следственный комитет В ряде субъектов РФ с начала летних каникул произошло значительное количество трагических происшествий с детьми, к расследованию обстоятельств которых незамедлительно подключился Следственный комитет.
22.06.2018 Следственный комитет
Пресс-конференция, посвященная гастролям Свердловского академического театра драмы - Министерство культуры 25 июня 2018 года в 14.00 в Хабаровском краевом театре драмы состоится пресс-конференция, посвященная гастролям Свердловского академического театра драмы, которые пройдут в краевом центре с 26 по 28  июня.
22.06.2018 Министерство культуры
JPG Файл - УМВД по Хабаровскому краю В течение двух дней на стадионе «Динамо» в краевой столице сотрудники УМВД России по Хабаровскому краю и подчиненных территориальных органов соревновались в меткости и скорости бега.
23.06.2018 УМВД по Хабаровскому краю
22 июня – День памяти и скорби - Единая Россия Сергей Луговской обратился к своим землякам в день 77-летия со дня начала Великой Отечественной войны Уважаемые ветераны, труженики тыла, вдовы участников Великой Отечественной войны!
22.06.2018 Единая Россия
Спасатели продолжают поиски мужчины на реке Урми - МЧС по Хабаровскому краю За прошедешие сутки силами спасателей Биробиджанского филиала Дальневосточного регионального поисково-спасательного отряда МЧС России  обследовано 30 км акватории реки Урми Хабаровского района.
23.06.2018 МЧС по Хабаровскому краю